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Foto: Regis Fernando da Silva - Foto Studio Regis

O Dia do Açougueiro é comemorado em 9 de outubro como forma de homenagear os profissionais do setor. No Covabra Supermercados, são mais de 240 profissionais envolvidos, entre açougueiros e ajudantes, segundo Fabiana Fuzari, gerente executiva de gestão de pessoas da rede.

Somente em 2022, as 19 lojas, localizadas no interior de São Paulo, venderam mais de sete mil toneladas em cortes de carne, sendo a maioria bovina e frango (cerca de três mil toneladas cada). Os cortes mais vendidos são contrafilé, dentre os bovinos, além de costelinha de porco e filé de peito de frango, de acordo com Rivaldo Ferreira, gerente de compras do setor na rede.

“O sabor da carne depende muito do modo de preparo, porém as carnes próximas dos ossos têm a tendência de serem mais saborosas. Na categoria de bovino, a costela, o T-bone e o coxão duro são carnes bem saborosas. Dentre os suínos, o corte que mais se destaca em sabor é o copa-lombo, que tem como característica as gorduras entre as fibras da carne. Já no frango, são dois cortes que se destacam em sabor: sobrecoxa e os cortes da asa (meio e coxinha)”, explica Moisés Carlos Rodrigues, gerente especialista do Covabra Supermercados.

A facilidade de carnes embaladas causa dúvidas entre os consumidores, mas o gerente especialista da rede de supermercados explica que o padrão de qualidade é o mesmo de todo o setor. “A diferença está no atendimento, já que no balcão, o consumidor precisa fazer o pedido ao açougueiro, o que demanda mais tempo. Já no autoserviço, que são as carnes embaladas, existe uma grande variedade de cortes, colaborando, inclusive, para ideias de elaboração de prato”.

Para colaborar na escolha das carnes, Rodrigues elaborou algumas dicas para os consumidores:

Carnes com menos gorduras

“Todas as carnes contêm algum nível de gordura, porém é possível escolher aquelas em que há menos teor, como o filé mignon, o patinho e o músculo, dentre os bovinos, bem como o lombo suíno e o filé de peito de frango”.

Opções de cortes para bife

“Quando falamos de bifes, as melhores opções são contrafilé, alcatra e coxão mole, que são cortes macios e com cobertura de gordura, o que deixa a carne com mais sabor”.

Cortes para churrasco

“O churrasco depende muito da preparação, mas existem escolhas mais acertadas, como picanha, bife ancho, bife de chorizo e fraldinha. Também existem as carnes com osso, como o prime rib, short rib, T-bone, assado de tira e a tradicional costela”.

Cortes para carne de panela

“Para preparo de carne de panela, podemos dividir em duas categorias: as carnes de dianteiro, que são acém, paleta e ponta de peito, e as carnes de traseiro: coxão duro, fraldinha e músculo”.

Higienização do espaço de corte

“Como lidamos com materiais crus, a higienização do espaço em que serão manipulados é de extrema importância. Aqui no Covabra, por exemplo, a área de corte é higienizada ao menos três vezes ao dia, além de termos áreas separadas por espécie para evitar contaminação cruzada”.

Facas

“Para ter qualidade nos cortes, as facas precisam estar bem afiadas. O ideal para manter a qualidade é utilizar uma pedra apropriada para afiar a lâmina, próximo ao corte, e depois fazer o uso de uma chaira (fuzil) para acertar o fio. A faca ideal deve ter de 10 a 12 polegadas e deve-se ter cuidado para não cortar ossos, utilizar superfície de polietileno e não fazer o processo de amolar a faca com frequência para não haver desgaste precoce”.

Analisando o frescor das carnes

“É possível verificar se a carne está fresca pelo aspecto visual dela. Os bovinos devem apresentar uma coloração avermelhada, não podendo estar muito escura nem opaca. Já se for embalada à vácuo, ela pode apresentar uma cor acinzentada pela ausência de oxigênio, mas, assim que for aberta, deve voltar à sua cor natural.

Já nas aves, a alimentação recebida afeta sua coloração, podendo apresentar desde um tom mais rosado até mais branco. O que não pode acontecer é a carne estar escura, o que é uma evidência de que não está fresca.

Quanto aos suínos, a carne tem coloração entre rosada e avermelhada, com uma pequena camada de gordura branca, que nunca deve estar escura ou em tom esverdeado”.